Требования к кондитерскому производству

Информация по теме в статье: "Требования к кондитерскому производству". Проверить актуальность информации на 2020 год можно связавшись с нашими дежурными специалистами.

Контроль за кондитерским производством

Кондитерские изделия являются излюбленным лакомством наших граждан, и не удивительно, что торты и пирожные занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий, а их ассортимент ежегодно растет.

Безусловно, правильно организованный кондитерский бизнес может принести существенную прибыль, но в погоне за рублем нельзя забывать, что выпечка, как правило, является сложным многокомпонентным изделием и даже незначительное нарушение технологического процесса, дезинфекционных мероприятий или правил личной гигиены, может привести к серьезным последствиям для здоровья, как сотрудников Вашего предприятия, так и покупателей продукции.

Поэтому, на предприятиях, вырабатывающими кондитерские изделия, должен быть строгий санитарно-эпидемиологический контроль, в первую очередь со стороны самих сотрудников организации и ее руководства, как при приемке продовольственного сырья, так и на всех технологических стадиях приготовления изделий.

Основные требования к безопасности продовольственного сырья изложены в статьи 13 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Сырье должно быть прослеживаемым, со всей необходимой документацией – на сырье растительного происхождения в сопроводительных документах должна быть информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.

Хранение продовольственного сырья и компонентов, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи.

Кондитерские изделия относят к особоскоропортящимся продуктам, потенциально опасным в эпидемиологическом отношении, ведь кремовые изделия отличаются:

  • высокой влажностью;
  • меньшим содержанием сахара в готовом изделии;
  • благоприятным для микроорганизмов сочетанием пищевых веществ.

Эти особенности кремовых кондитерских изделий при несоблюдении соответствующих условиях могут привести к росту и накоплению патогенной микрофлоры.

Благоприятными условиями для развития болезнетворных микроорганизмов на кондитерском производстве является также отсутствие необходимых условий для приготовления кондитерских изделий. Нельзя исключить и «человеческий фактор» на кондитерском производстве. К сожалению, сотрудники предприятий тоже могут представлять эпидемиологическую опасность, особенно при несоблюдении правил личной гигиены, нарушении режимов уборки или нарушении технологий в процессе производства сладостей.

Для предупреждения пищевых отравлений кремовыми кондитерскими изделиями основными мероприятиями являются строгое соблюдение :

  • условий хранения сырья;
  • подготовки сырья к технологическому процессу;
  • санитарно-эпидемиологических требований при изготовлении кремовых изделий;
  • замены по возможности ручных операций машинными;
  • применения поточных автоматических линий по производству тортов и пирожных;
  • условий транспортировки и реализации;
  • условий и сроков годности готовых кремовых изделий;
  • режимов санитарной обработки технологического оборудования, производственного оборудования и инвентаря;
  • хранения инвентаря после санитарной обработки;
  • проведения санитарно-бактериологического контроля на производстве;
  • правил личной гигиены .

КОНСУЛЬТАЦИЯ ЮРИСТА


УЗНАЙТЕ, КАК РЕШИТЬ ИМЕННО ВАШУ ПРОБЛЕМУ — ПОЗВОНИТЕ ПРЯМО СЕЙЧАС

8 800 350 84 37

Основные требования к организации производственных помещений заключаются в их грамотной планировке и достаточном оснащении необходимым оборудованием, а именно:

1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного сырья и пищевой продукции;

2) предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства пищевой продукции;

3) защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;

4) возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;

5) необходимое пространство для осуществления технологических операций;

6) защитой от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;

7) условиями для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции;

8) необходимыми для данного производства системами вентиляции, водоснабжения, канализации, а также достаточным уровнем естественной и искусственной освещенности.

В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала, а также любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевой продукции.

Части производственных помещений , в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции.

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции Вы должны определить:

  • перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску некачественной продукции, а также разработать профилактические меры для предупреждения воздействия опасных факторов.
  • как часто необходимо осуществлять контроль (в том числе и лабораторный) в критических контрольных точках в процессе производства.
  • периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений и технологического оборудования, и инвентаря.
  • меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Подготовка сырья должна проводится в специальном подготовительном отделении. Перед растариванием потребительская тара должна быть очищена, отмыта от загрязнений, затем содержимое перегружено во внутрицеховую тару, т.к. хранение сырья в таре производителя в производственных помещениях не разрешается.

Мука, сахарный песок, пудра должны подвергаться просеиванию через сита с ячейками 2,5 и 3 мм соответственно, очищены от металлопримесей, т.е. обработаны на магнитных сепараторах.

Молоко цельное не пастеризованное процеживают через сита с ячейками не более 2 мм и кипятят.

Сгущенное молоко с сахаром лучше получать в мелкой расфасовке для исключения вторичного бактериального обсеменения при хранении вскрытой тары.

Масло сливочное освобождают от тары и переносят в помещение для зачистки, где тщательно зачищают с поверхности от окислившегося слоя. Масло может храниться в помещении маслорезки до зачистки не более 4 час. Желательно масло после зачистки без размораживания измельчить на маслорезке.

Измельчение вручную нежелательно, чтобы не увеличить бактериальное обсеменение.

Если при производстве используется куриное яйцо, то нельзя забывать об его обязательной обработке.

Обработка яйца проводится в 4-хсекционной моечной ванне:

1) замачивание в теплой воде t 40 – 45 0 C в течение 5 – 10 минут;

2) мытье в 0,5 % растворе кальцинированной соды t 40 – 45 0 C в течение 5 – 10 минут;

3) дезинфекция 2,0 % растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина 5 минут;

4) ополаскивание яиц чистой проточной водой 5 минут.

Растворы в ваннах должны заменяться не реже 2 раз в смену.

Допускается использовать обработанное яйцо. Такое яйцо необходимо при t 4+2 0 C в течение установленного времени. (При приемке такого яйца обязательно контроль правильности установления сроков годности, наличие протоколов в соответствии с методическими указаниями).

Тщательность санитарной обработки, условия и сроки получения яичной массы имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений.

При приготовлении сиропов для промочки бисквитов и сиропов-полуфабрикатов крема важно контролировать содержание сахара в сиропе, температуру и время варки. Например уваривание сахарного сиропа для белкового заварного крема производить до t 118 – 120 0 C при точном соблюдении рецептуры – содержания сахара.

Остатки сиропов в конце смены можно использовать только для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

Наиболее ответственным этапом является приготовление крема. Оптимальная температура в помещении, где приготавливают крем, должна быть около 14 – 16 0 С.

Читайте так же:  Модульное здание амортизационная группа

При приготовлении заварного крема велика опасность внесения кишечной палочки со сливочным кремом «Шарлотт». Согласно инструкции заварной крем готовится путем заваривания смеси муки, яиц и небольшого количества крема «Шарлотт» в молочно-сахарном сиропе. Крем нагревается до 95 0 С в течение 5 минут, а затем быстро охлаждается.

Часто на производстве крем нагревают только да «кипа», т.е. до появления первых пузырьков воздуха на поверхности кремовой массы. Температура массы к этому времени едва достигает 78 – 80 0 С и недостаточна для гибели вегетативных форм микробов.

Оборудование, инвентарь, посуда для работы с кремом должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Предназначенные для работы с кремом оборудование, посуда, инвентарь использовать для других целей запрещается.

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» для работы с кремом должны быть выделены постоянные работники. Все технологические операции по отделке изделий должны проводиться с помощью производственного инвентаря – веселок, лопаточек, ножей – для исключения контакта крема с руками работников. Пропитку бисквитных пластов сахарным сиропом следует производить с помощью специальных металлических леек с душевыми насадками. Пропитка бисквитных пластов сахарным сиропом предупреждает образование стафилококкового энтеротоксина, при попадании стафилококка. Особенно это важно соблюдать при использовании сливочного крема «Шарлотт» и других кремов с недостаточным содержанием сахара на водную фазу крема.

После отделки изделия должны сразу помещаться в холодильную камеру.

Готовые кремовые изделия должны храниться при t 4 + 2 0 C в закрытой таре с маркировочным ярлыком, содержащим следующие сведения:

  • наименование изделия,
  • его состав,
  • дата изготовления,
  • срок годности,
  • условия хранения,
  • условия хранения после вскрытия упаковки,
  • массе изделия,
  • наименование и местонахождение изготовителя (юридическое лицо, ИП),
  • рекомендации или ограничения по использованию,
  • пищевая ценность,
  • использование компонентов, полученных с применением ГМО,
  • единый знак обращения продукции на таможенной территории таможенного Союза,
  • наименование документа, в соответствии с которым произведен продукт,
  • могут быть указаны также дополнительны сведения.

Изделия с заварным кремом и кремом на сливках транспортировке не подлежат, они должны быть реализованы на месте.

Для кондитерских предприятий, выпускающих изделия с кремом, санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительные стафилококки. Поэтому в объектах исследования ищут эти два микроорганизма.

Бактериологическому исследованию подлежат: крем на различных стадиях приготовления, полуфабрикаты, смывы с рук персонала, спецодежды, оборудования.

Транспортировка осуществляется только в закрытых коробках или металлических лотках с крышками в охлаждаемом транспорте, при наличии сопроводительных документов. Транспортная маркировка по ТР ТС 022/2011.

Условия и сроки хранения регламентируются СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Лабораторный контроль на предприятиях, вырабатывающих кремовые кондитерские изделия, направлен на проверку:

а) качества готовой продукции, сырья, полуфабрикатов;

б) качества санитарной обработки помещений, производственного оборудования, инвентаря, тары и т.п.;

в) соблюдения правил личной гигиены персоналом.

Работники кондитерского производства должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза.

Требования к кондитерскому производству

  • Главная
  • ДОКУМЕНТЫ
  • В помощь предпринимателям
  • В помощь предпринимателям
  • Рабочая программа по проверке предприятий по производству кремовых кондитерских изделий
  • В целях повышения эффективности при проведении государственного санитарно-эпидемиологического надзора и информирования предпринимательского сообщества о требованиях при проведении проверок Управлением Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве разработана рабочая программа по проверке предприятий по производству кремовых кондитерских изделий.

    При проведении плановых и внеплановых мероприятий по контролю хозяйственной деятельности юридических лиц (индивидуальных предпринимателей), занимающихся производством кремовых кондитерских изделий Управление Роспотребнадзора по г. Москве руководствуется утвержденными в установленном порядке нормативными и методическими документами:

    Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г. № 52-ФЗ,

    Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г. № 29-ФЗ,

    Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992г. № 2300-1, Федеральным законом «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» от 26.12.2008г. № 294-ФЗ,

    СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»,

    ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

    ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов»,

    ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»,

    ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,

    [1]

    ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»,

    СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»,

    СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту»,

    СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий»,

    СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности», СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям и осуществлению дезинфекционной деятельности»,

    СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации».

    Кроме того, следует обратить особое внимание на разработку, внедрение и поддержание изготовителем процедур, основанных на принципах ХАССП и др.

    Особое внимание следует уделять продукции, вырабатываемой по государственным стандартам. Оценка соответствия заявленного на этикетке состава продукции должна производиться в соответствии с установленной рецептурой .

    В ходе проверки для объективной оценки качества и безопасности кондитерских изделий с кремом производится отбор образцов сырья, полуфабрикатов, готовых кондитерских изделий с кремом для проведения лабораторных исследований на соответствие требований вышеуказанным техническим регламентам Таможенного Союза и других нормативных документов, а также показателям идентификации. Для оценки упаковочных материалов, пленок и др. проводятся исследования на соответствие указанных материалов требованиям Технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки».

    Рабочая программа по проверке предприятий по производству кремовых кондитерских изделий

    1.Наименование предприятия по производству кремовых кондитерских изделий (далее- предприятие), адрес, Ф.И.О. руководителя, ИНН и ОГРН .

    2. Производственная мощность предприятия (проектная, фактическая).

    3. Режим работы предприятия.

    4. Количество работающего персонала.

    5. Наличие вывески с указанием организационно-правовой формы.

    6.Наличие уведомления о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности.

    7. Наличие и размещение знака о запрете курения.

    Гигиена окружающей среды.

    1. Наличие проекта санитарно-защитной зоны предприятия.

    2. Санитарно-эпидемиологическое заключение на проект санитарно-защитной зоны.

    3. Наличие проекта предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ

    [2]

    в атмосферный воздух, проекта нормативов допустимых сбросов загрязняющих веществ

    и микроорганизмов в водные объекты.

    4. Документ об утверждении нормативов образования отходов, расчет классов опасности отходов по степени воздействия на среду обитания и здоровье человека, документ о согласовании классов опасности отходов по степени воздействия на среду обитания и здоровье человека. Соблюдение требований Технического регламента, определяющего условия сбора и накопления отходов производства и потребления в соответствии с классом опасности отходов, способом упаковки, с учетом агрегатного состояния и надежности тары.

    Требования к размещению организации и ее территории.

    Читайте так же:  Как правильно оплачивать электроэнергию

    1. Наличие производственной и хозяйственной зон.

    2. Наличие раздельных въездов в производственную и хозяйственную зоны.

    3. Договора на вывоз и утилизацию ТБО и пищевых отходов, люминесцентных ламп, акты выполненных работ.

    4. Наличие площадки для сбора мусора и пищевых отходов.

    Санитарные требования к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещении.

    1. Характеристика системы водоснабжения и канализации предприятия.

    2. Обеспеченность водой процессов производства.

    3. Наличие очистных сооружений и канализации, контроль за их эксплуатацией.

    4. Отведение сточных вод.

    5. Наличие приточно-вытяжной вентиляции в производственных помещениях предприятия.

    6. Оборудование охлаждаемых камер механической приточной вентиляцией.

    7. Оборудование моечных помещений локальными вытяжными системами.

    8. Обеспеченность производственных и вспомогательных помещений отоплением.

    9. Наличие естественного или искусственного освещения.

    Соблюдение требований к приему и хранения сырья, пищевых добавок и вспомогательных материалов.

    2. Осуществление входного контроля, как за основным, так и за вспомогательным сырьем, в том числе наличие сопроводительной документации, входной лабораторный контроль за качеством и безопасностью сырья, ведение журналов входного контроля.

    3. Условия хранения сырья, пищевых добавок и вспомогательных материалов.

    4. Наличие помещений для подготовки сырья и вспомогательных материалов.

    5. Наличие промаркированной внутрицеховой тары для сырья и вспомогательных материалов.

    Требования к технологическому процессу производства кремовых кондитерских изделий.

    1. Наличие нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию ( ГОСТ, ТУ, ТИ, рецептуры) и соответствие ее требованиям ГОСТ, рецептурам к ГОСТ, Технического регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и др.

    2.Наличие деклараций о соответствии, сертификатов соответствия, свидетельств о государственной регистрации на пищевые добавки.

    3.Соответствие применяемых пищевых добавок требованиям Технического регламента Таможенного Союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

    4. Соблюдении поточности технологического процесса.

    5. Набор производственных и вспомогательных помещений.

    6. Основные этапы технологического процесса, ведение производственных журналов (журнал контроля температурного режима хранения пищевых продуктов в холодильном оборудовании, журнал учета и выдачи отсадочных мешков и мелкого инвентаря).

    7. Уровень автоматизации технологического процесса, применение компьютерных технологий.

    8. Подготовка сырья, используемого для производства кремовых кондитерских изделий.

    9. Наличие 4-х секционных ванн для обработки куриного яйца, наличие овоскопа.

    10. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Лабораторный контроль. Ведение журналов лабораторного контроля.

    11. Экспедиция (склад) температурный режим, соблюдение условий хранения кремовых кондитерских изделий.

    Оценка технологического оборудования.

    1. Набор технологического оборудования, технологических линий.

    2. Наличие маркировки производственного инвентаря.

    3. Регулярность проведения технологического осмотра и ремонта оборудования.

    Видео (кликните для воспроизведения).

    Оценка упаковочных материалов. Маркировка кремовых кондитерских изделий.

    1.Наличие документов, подтверждающих соответствие упаковочных материалов требованиям Технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки».

    2. Маркировка готовой продукции единым знаком обращения кремовых кондитерских изделий на рынке (соответствие маркировки требованиям Технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

    Соблюдение санитарно-противоэпидемических режимов производства.

    1. Периодичность санитарной обработки помещений и технологического оборудования.

    2. Наличие промаркированного уборочного инвентаря, место хранения.

    3.Обработка технологического оборудования и емкостей, дезинфекция, хранение средств, приготовление растворов в отдельном помещении.

    [3]

    4. Организация дезинфекционного режима предприятия. График мойки. Применяемые моющие и дезинфицирующие средства; сопроводительная документация в соответствии с которой разрешено использование моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и инвентаря в пищевой (мясной) промышленности.

    5. Организация дезинсекции, дератизации, их периодичность.

    Требования к условиям труда в производственных помещениях и личной гигиене персонала.

    1. Наличие производственных факторов – параметры микроклимата, производственный шум и других вредных производственных факторов.

    2. Медицинские обследования и гигиеническая аттестация работающих, их периодичность.

    3. Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи, набор препаратов в аптечке.

    4. Санитарно-бытовые помещения (туалет, душ, раздевалка). Организация и проведение контроля за соблюдением требований правил личной гигиены персоналом предприятия. Наличие условий соблюдения правил личной гигиены. Наличие санитарной одежды, ее хранение и стирка.

    5. Наличие комнат приема пищи, столовой.

    Организация производственного лабораторного контроля.

    1. Наличие на предприятии программы производственного контроля (ППК).

    2. Наличие процедур, основанных на принципах ХАССП при осуществлении процессов производства.

    3. Соблюдение требований при организации и проведении производственного контроля при производстве мяса и мясных продуктов.

    4. Периодичность проведения лабораторного производственного и государственного контроля.

    5. Организация и порядок контроля за выпуском готовой продукции.

    6. Наличие ответственного за выполнение ППК, назначенного приказом руководителя предприятия.

    7. Наличие производственной аккредитованной лаборатории на предприятии, либо договора с аккредитованной лабораторией на выполнение инструментальных измерений и лабораторных исследований по ППК.

    8. Соблюдение периодичности и объема выполнения работ по ППК.

    9. Организация и проведение контроля за соблюдением требований безопасности окружающей среды, в том числе организация сбора, хранения и утилизации отходов производства.

    Требования к процессам утилизации пищевой продукции.

    1. Условия хранения пищевой продукции подлежащей утилизации.

    2. Наличие документа, подтверждающего факт утилизации пищевой продукции.

    Требования к хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий

    15 июня 2019 года

    Основным требованием к производству, хранению и реализации кондитерских изделий — строгое соблюдение санитарных требований и правил, установленных законодательством.

    Вот основы нормативной базы, которая регламентирует требования к перевозке, хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий:

    1.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01

    «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями от 3 мая 2007 г. — настоящие санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации. Они определяют требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов.

    Санитарные правила распространяются на все строящиеся и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также индивидуальных предпринимателей.

    2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03

    «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» — устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов с целью обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота.

    На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

    Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, и подлежат хранению в условиях холодильника и предназначены для краткосрочной реализации.

    В организации торговли допускается принимать и продавать пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, имеющие документы, которые подтверждают их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

    Читайте так же:  Можно ли поступить в университет без егэ

    Продажа хлеба, хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, хлебных и продовольственных павильонах, автомагазинах.

    Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться транспортом, отвечающим санитарным требованиям, в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом и в открытой машине. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».

    Для транспортировки кремовых кондитерских изделии и хлеба выделяется специализированный с маркировкой, охлаждаемый или изотермический транспорт, с обеспечением необходимого температурного режима транспортировки.

    Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в упаковочные закрытые контейнеры, лотки с крышками, торты должны поставляться в закрытой стандартной таре изготовителя (индивидуальная промышленная упаковка). Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах, лотках не допускается.

    Не допускается перевозить готовые пищевые продукты: вместе с сырьем и полуфабрикатами; случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

    Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Готовый к употреблению хлеб, выбранный из печи, после охлаждения должен немедленно укладываться в лотки и отправляться для реализации в торговую точку. Хранение хлеба в экспедиции навалом запрещается. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении хлебом должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

    Производство, продажа, погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде (халат, куртка, головной убор и т.п.). Работники пищевой организации, в т.ч. сопровождающие хлеб и кондитерские изделия, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований, лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации (санминимум).

    Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции производителя несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие (поставщик и т.п.), а при выгрузке в торговую точку — администрация торгового предприятия. Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность сама администрация торгового предприятия.

    Хранение продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима.

    Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений склада или торгового зала, без подтоварников, стеллажей. Расстояние от пола до стеллажей хранения хлеба должно быть не менее 35 см.

    При обнаружении в процессе хранения или продажи у хлеба и хлебобулочных изделий признаков картофельной болезни необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки подлежат обработке: протирают теплой водой с моющими средствами и далее 3%-ным раствором уксусной кислоты.

    Профилактическая обработка против картофельной болезни хлеба: не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и хорошо просушить.

    При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из тары поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. В организации торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных с плотно прилегающими крышками.

    Кондитерские изделия и хлеб должны храниться отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (сельди, специи, копченные изделия и т. п.).

    Хранение и реализация особо скоропортящихся кондитерских изделий с кремом, осуществляется при температуре (4±2)°C* в исправном холодильном оборудовании.

    Запрещается продажа покупателям «санитарного брака»- это пищевой продукт, случайно упавший на пол или загрязненный другим путем работниками торговой точки.

    В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий только в упакованном виде в промышленную упаковку производителя или упаковочный пакет торговой точки.

    Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

    При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество, при этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

    По истечении сроков хранения продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые, или утилизируются в установленном порядке.

    Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:
    печенье — до 3 месяцев слоистое, около 15 дней — содержащее больше 20% жира;
    пряники — до 45 дней заварные, около 10 дней — сырцовые (без заварки муки);
    галеты — около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев — обычные развесные;
    крекеры — около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев — с наполнителями;
    вафли — около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев — без начинки.
    Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:
    6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
    18 часов — сливочный, заварной или творожный крем;
    36 часов — йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
    72 часа — сбитый белковый крем.

    Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

    В организациях торговли не разрешается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями; запрещается при реализации тортов нарезка и продажа их частями.
    Запрещается реализация хлебобулочной и кондитерской продукции:
    — без наличия качественного удостоверения, сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;
    — при отсутствии необходимых условий для соблюдения температуры и влажности и других условий хранения; с истекшими сроками годности;
    — с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей) и без наличия на этикетке (листе-вкладыше), упаковке информации, нормативной и технической документации;
    — в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
    Информация, наносимая на этикетку о сроках годности, должна предусматривать:
    — час, день, месяц, год выработки для особо скоропортящихся продуктов кондитерских изделий с кремом, продуктов для детского и диетического питания;
    — день, месяц и год — для скоропортящихся продуктов;
    — месяц и года — для нескоропортящихся продуктов,
    — правила и условия их хранения и употребления.

    Читайте так же:  Проверка документов иностранных граждан

    3. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров »

    Раздел II. Особенности продажи продовольственных товаров

    На упаковке изделия должна быть информация о товаре:
    наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;
    сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;
    назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания);
    условия хранения; дата изготовления и дата упаковки товара;
    противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний для товаров.
    Товары до их подачи в торговый зал или место продажи должны быть осмотрены продавцом, который обязан также произвести проверку качества товара по внешним признакам, наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров не качественной продукции.

    Пункт 37. По просьбе покупателя хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.
    В местах мелкорозничной торговли (рынки, торговые павильоны, киоски и другие мелкие торговые точки) хлеб и хлебобулочные изделия продаются только в упакованном виде.
    Пункт 38. В местах торговли продовольственными товарами могут продаваться сопутствующие непродовольственные товары в отдельных торговых залах, при этом торговля ими не должна приводить к ухудшению качества и безопасности продуктов питания.

    Руководитель организации торговли должен обеспечить наличие документов: Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров »; санитарных правил СП 2.3.6.1066-01 и выполнение требований санитарных правил всеми работниками своей торговой точки.

    Группа компаний «Униконс»

    Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

    «Бесплатные образцы»

    Комплексные пищевые добавки «Униконс».

    Для всех отраслей пищевой промышленности!

    Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

    Санитарно гигиенические требования к сырью

    В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям стандартов (ГОСТ, МРТУ, РТУ). Каждый вид сырья должен иметь удостоверение качества от поставщика.

    Лаборатория предприятия проводит органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья и дает заключение о возможности хранения и сроках хранения сырья на складе.

    Хранение сырья. Условия хранения сырья зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. В зависимости от этого для каждого вида сырья создают оптимальную относительную влажность воздуха и температуру в помещении для хранения.

    На предприятии должны быть склады для хранения различного сырья. Склад для муки, сахара и крахмала должен иметь относительную влажность воздуха 60-65 % и температуру около 15 °С; должен быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым.

    Склад для скоропортящегося сырья — холодильные камеры — применяется для хранения дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов. Скоропортящееся сырье должно храниться при температуре не выше 5 °С. Холодильная камера должна быть чистой, изолированной, с герметически закрывающимися дверями.

    Для хранения вкусовых и ароматических веществ, вин и компотов должны использоваться изолированные помещения, так как запах этих веществ легко передается другому сырью.

    Мука. Влажность муки должна быть не более 15 %. При увеличении влажности ухудшаются ее хлебопекарные свойства, создаются условия для развития микроорганизмов и мучных вредителей.

    Во время хранения в муке происходят различные процессы, которые вызывают изменение ее качества. При хранении в благоприятных условиях улучшаются хлебопекарные свойства, т. е. происходит созревание муки. При хранении в неблагоприятных условиях происходит ухудшение качества, а иногда и порча муки (прокисание, прогоркание).

    Мука, поступающая на производство, должна иметь свойственные ей вкус и запах; наличие хруста не допускается. Цвет муки должен соответствовать сорту. Содержание ферропримесей не более 3 мг в 1 кг муки.

    Мука не должна быть заражена насекомыми и должна содержать ограниченное количество сорных и вредных примесей.

    Вода. Вода, применяемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и привкуса. Не допускается содержание в ней вредных микроорганизмов.

    Дрожжи. Дрожжи прессованные, применяемые в хлебопечении как разрыхлители, должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, не мазаться; цвет дрожжей — сероватый, без темных пятен на поверхности; вкус и запах — свойственные дрожжам, без посторонних привкусов и запахов.

    Дрожжи — скоропортящееся сырье, их рекомендуется хранить в холодильной камере при температуре 4-8 °С и относительной влажности воздуха около 70 % не более 3 сут.

    Дрожжевое молоко хранится в емкостях при температуре 6-10 °С в течение 1,5-2 сут.

    Сахаристые вещества. Сахарный песок должен иметь однородные по величине белые кристаллы, сладкий вкус без посторонних привкусов; запах, свойственный сахарному песку, без посторонних запахов. Сахар гигроскопичен, поэтому его надо хранить в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %.

    Патока должна быть густой, тягучей, бесцветной или светло-желтого цвета, сладковатой на вкус. Она не должна содержать механических примесей, свободных минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов.

    Масла и жиры. Рекомендуется хранить при низкой температуре, в темном помещении и в закрытой упаковке.

    Растительное масло должно иметь свойственные ему вкус и запах, без посторонних запахов, привкусов и горечи, должно быть прозрачным.

    Молочные продукты. Цельное молоко имеет беловато-желтоватый цвет, вкус и запах, свойственные свежему молоку без посторонних привкусов и запахов. Перед пуском в производство молоко процеживают через сито.

    Молоко — скоропортящийся продукт, его хранят при температуре не выше 10 °С не больше 20 ч.

    Молоко сухое цельное имеет вкус и запах, свойственные вкусу и запаху свежего пастеризованного молока. Цвет молока — белый с кремоватым оттенком. Хранить сухое молоко надо в герметической упаковке при температуре до 10 °С.

    Сметана имеет однородную консистенцию, глянцевитость, белый цвет, нежный кисловатый вкус; хранить ее следует при температуре от 2 до 4 °С.

    Яйца и яйцепродукты. В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют яйца куриные, меланж и яичный порошок.

    Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов. Хранить яйца нужно при температуре 1-3 °С и относительной влажности воздуха 85-88 % не более 1 мес.

    Яйца перед использованием подвергают санитарной обработке, которая заключается в том, что их промывают в теплой воде, выдерживают в 2 %-ных растворах хлорной извести и соды и ополаскивают проточной водой. Затем яйца просушивают и разбивают по 5 штук в отдельную чашку и проверяют содержимое по внешнему виду и запаху.

    Употребление гусиных и утиных яиц ограничено, так как скорлупа их бывает обсеменена болезнетворными микроорганизмами — салмонеллами. Эти яйца используют только при выработке мелкоштучных изделий, печенья и сухарей, подвергающихся длительной тепловой обработке при высокой температуре. Яйца утиные и гусиные необходимо хранить отдельно от куриных. За­прещается использование гусиных и утиных яиц для приготовления кремов и изделий с кремом.

    Читайте так же:  Срок хранения сертификатов соответствия

    При подготовке яиц к производству необходимо следить за санитарным состоянием помещений и оборудования мойки и яйцебойные. Яйца разбивают в отдельных помещениях (яйцебойные) или на специальных столах, изготовленных из металла (алюминия или нержавеющей стали), мрамора или твердых пород дерева. Крышки у столов должны быть без щелей и шероховатостей. Ножи, применяемые для разбивки яиц, и чашки изготовляют из алюминия или нержавеющей стали, так как такая посуда меньше ржавеет. Нож должен быть съемным, чтобы его и чашку после окончания смены можно было кипятить и мыть горячей водой.

    Замороженные яйцепродукты — меланж, яичный белок, яичный желток — не должны иметь посторонних запахов и привкусов, частиц скорлупы и посторонних примесей. В замороженном виде цвет меланжа — темно-оранжевый, консистенция — твердая, на поверхности должен быть бугорок, запах отсутствовать.

    Банки с меланжем оттаивают в специальных ваннах с водой температурой 45 °С в течение- 2,5-3 ч. Размороженный меланж используют в течение 3—4 ч, так как он является благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Замороженный меланж хранят в холодильной камере при температуре минус 5-6 °С или при 4 °С не более 3 сут. Подготовка меланжа должна производиться в отдельном светлом помещении с хорошей вентиляцией. Стены должны быть выложены плиткой или окрашены светлой масляной краской. Помещение, оборудование, инвентарь и посуду необходимо содержать в чистоте и промывать горячей водой и раствором хлорной извести.

    Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, без посторонних запаха и привкуса. Хранить его надо в сухом вентилируемом и затемненном помещении. Для приготовления кремов яичный порошок не используют в связи с неполной растворимостью.

    Ароматические вещества. Ванилин — это мелкокристаллический порошок белого или слабо-желтого цвета. Он обладает сильным запахом, характерным для ванили. Постороннего запаха не допускается. Хранение ванилина осуществляется в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не более 80 %.

    Пищевые кислоты. Это кристаллические вещества без запаха, имеют кислый вкус, хорошо растворяются в воде. Раствор должен быть прозрачным, не содержать механических примесей.

    Фрукты и ягоды. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают и сортируют. Хранить их нужно при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 82—90 %. Качество свежих фруктов и ягод оценивают органолептически по внешнему виду, поверхности, окраске, зрелости, размеру, повреждениям — механическим, плесенью, вредителями.

    Консервированные плоды и ягоды используют в целом, нарезанном или протертом виде. Пюре должно быть однородной консистенции, без плодоножек, косточек, семян, кожицы и посторонних примесей. Хранить пюре нужно в хорошо вентилируемом помещении при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 70-80 % .

    Повидло имеет густую, однородную мажущуюся консистенцию, не растекается по горизонтальной поверхности. Вкус — кисловато-сладкий. Хранить повидло следует при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %.

    В варенье плоды должны быть равномерно распределены в сиропе, быть полупрозрачными и стекловидными. Хранить варенье надо при тех же условиях, что и повидло.

    В цукатах форма плодов должна быть сохранена. Поверхность не должна быть липкой. Цвет, вкус и запах должны соответствовать цвету, вкусу и запаху плодов, из которых они приготовлены. Хранить цукаты следует при температуре 0-18 °С не более 1 года.

    Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем. Бочки, металлические и стеклянные банки перед вскрытием обмывают теплой водой, затем аккуратно вскрывают, оберегая от попадания в них посторонних предметов.

    Пюре протирают на протирочной машине или лопаткой на решетах с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Повидло предварительно прогревают или разводят сахарным сиропом либо протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Цукаты просматривают и удаляют веточки, плодоножки и другие примеси.

    Желирующие вещества. Агар должен иметь цвет от белого до светло-желтого. Агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Агар хранят в сухом проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 80 %.

    Желатин может использоваться в виде прозрачных листов или пластинок, порошка или крупки. Цвет раствора желатина от бесцветного до светло-желтого. Хранят его в сухом помещении в закрытой таре.

    Продукты какао. Порошок какао имеет однородную структуру, цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и аромат — характерный для какао. Перед пуском в производство его просеивают через сито с ячейками диаметром 0,3-0,5 мм. Хранят порошок какао при температуре 18 °С и относительной влажности не более 75 %.

    Пралине должно иметь светло-коричневый цвет, ореховый вкус и запах без неприятного постороннего привкуса и запаха.

    Перед использованием пралине подогревают и процеживают через сито с ячейками 2 мм. Пралине хранят в чистом сухом складе при температуре 8-12°С не более 3 мес.

    Шоколад. Должен иметь твердую консистенцию, матовый излом, иметь гладкую поверхность, без сероватого налета. Хранят шоколад при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % не более 6 мес.

    Химические разрыхлители. Карбоксид аммония представляет собой твердые куски белого цвета, без посторонних примесей. Должен полностью растворяться в воде. Перед пуском в производство карбоксид аммония измельчают в порошок и просеивают через сито или процеживают в растворенном виде.

    Хранить карбоксид аммония рекомендуется в сухом помещении в герметически закрытой таре.

    Сода — порошок белого цвета без посторонних примесей и запахов. Перед пуском в производство ее растворяют в воде и процеживают через сито. Хранят соду в сухом помещении.

    Орехи и маслосодержащие ядра. Миндаль используют только сладкий. Перед пуском в производство ядро миндаля опускают в кипящую воду на 1 мин или выдерживают 2 ч в воде температурой 70 °С. После этого оболочка легко отделяется. Затем миндаль промывают холодной водой и сразу же подсушивают при температуре 50-70 °С.

    Кешью имеют изогнутую бобообразную форму, вкус ядра приятный, сладковатый.

    Видео (кликните для воспроизведения).

    Арахис имеет светло-коричневый цвет, привкус — бобовый. При хранении следует следить за тем, чтобы не завелись амбарные вредители. Хранят арахис в чистых сухих помещениях. Перед пуском в производство ядра орехов освобождают от посторонних примесей и оболочки. Затем орехи измельчают.

    Источники


    1. Кофанов, Л.Л. Древнее право. Ivs antiovvm; М.: Спарк, 2012. — 313 c.

    2. Бархатова, Е.Ю. Международное публичное право в вопросах и ответах; Кнорус, 2011. — 232 c.

    3. Жинкин, С.А. Теория государства и права. Конспект лекций / С.А. Жинкин. — М.: Феникс, 2017. — 602 c.
    4. Зайцева Т. И., Медведев И. Г. Нотариальная практика. Ответы на вопросы. Выпуск 3; Инфотропик Медиа — М., 2010. — 400 c.
    5. Лазарев, В.В. Теория государства и права 5-е изд., испр. и доп. учебник для академического бакалавриата / В.В. Лазарев, С.В. Липень. — М.: Юрайт, 2016. — 521 c.
    Требования к кондитерскому производству
    Оценка 5 проголосовавших: 1

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here